餐飲管理者，為什么要巡臺(tái)？

巡臺(tái)不僅能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，還能在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)第一時(shí)間處理。而且餐廳越是人多忙碌，餐飲管理者越是要巡臺(tái)。

就像軍隊(duì)只有在打仗的時(shí)候才能看出平時(shí)的訓(xùn)練成果，餐廳平時(shí)不會(huì)留意的問題，會(huì)在忙的時(shí)候體現(xiàn)出來，這正是及時(shí)檢驗(yàn)和改正的時(shí)候。

為加強(qiáng)餐廳的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，就餐中的巡臺(tái)工作是至關(guān)重要的。作為主管級(jí)以上管理人員，要深刻認(rèn)識(shí)巡臺(tái)工作的意義，并按照規(guī)定嚴(yán)格地檢查、監(jiān)督、巡視。

巡臺(tái)的意義

1、主動(dòng)與客人溝通，能夠在第一時(shí)間解決客人所需要提供的服務(wù)。

2、及時(shí)督導(dǎo)服務(wù)人員的工作，彌補(bǔ)服務(wù)員不足之處。

3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務(wù)。

4、及時(shí)清理臺(tái)面，為上下一道菜做好充分準(zhǔn)備工作。

5、隨時(shí)保持地面的清潔衛(wèi)生，保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。

6、現(xiàn)場(chǎng)指揮，糾正偏差，發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。

巡臺(tái)的內(nèi)容

1、觀察用餐客人是?？瓦€是新面孔的顧客，對(duì)待常客要主動(dòng)做好客勤維護(hù);對(duì)待新客人更要熱情接待，有問必答，給來客留下深刻的第一印象，并做好客勤記錄。

2、巡視臺(tái)面上的茶壺內(nèi)的茶水是否充足。

3、臺(tái)面是否凌亂，發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時(shí)整理。

4、煙缸是否需要更換，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個(gè)以上的煙頭就必須更換。

5、骨碟是否需要撤換。

6、是否將空餐具及時(shí)撤離餐桌。

7、在服務(wù)員因繁忙而空崗時(shí)，能夠及時(shí)補(bǔ)位，避免“叫式”服務(wù)發(fā)生。

8、巡視中觀察餐臺(tái)面的菜品是否有不足，或未點(diǎn)主食，及時(shí)詢問客人，并抓住機(jī)會(huì)進(jìn)行二次、三次銷售。

9、觀察服務(wù)員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓(xùn)案例。

10、巡視臺(tái)面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對(duì)于未按規(guī)定時(shí)間出菜的菜品，及時(shí)催菜，并記錄原因。

11、巡視上桌的菜品的質(zhì)量及份量是否合格，如有不符，及時(shí)與廚師長溝通。

12、巡視上菜程序是否正確，應(yīng)先上涼菜后上熱菜，最后上主食。

13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、補(bǔ)齊。

14、跟蹤服務(wù)員的服務(wù)是否標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、示范。

15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、手勢(shì)，準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人的需求，及時(shí)提供滿意的服務(wù)。

16、查看走客的餐臺(tái)，并及時(shí)撤換及時(shí)復(fù)位，準(zhǔn)備接待好下一桌客人。

17、巡視中，主動(dòng)提醒客人保管好隨身物品，以免離開時(shí)遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。

18、巡視中，發(fā)現(xiàn)有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時(shí)上報(bào)管理人員或報(bào)警。

19、巡視中，發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。

各樓層具體巡臺(tái)安排

1、測(cè)算出大廳散臺(tái)每道巡視的時(shí)間。

2、核算巡視整個(gè)大廳所需要的時(shí)間。

3、安排巡視每道的服務(wù)員名單及時(shí)間表。

4、制定每個(gè)包間的巡視時(shí)間段。

5、安排包間巡臺(tái)服務(wù)員。

6、制定宴會(huì)廳的巡臺(tái)服務(wù)員及巡視時(shí)間段。

7、對(duì)于新來的服務(wù)員或業(yè)務(wù)技能略差人員安排巡視時(shí)間比正常巡臺(tái)時(shí)間順延15秒鐘。

8、制定出大廳、宴會(huì)廳、包間主管以上管理人員的巡視時(shí)間段及人員的安排。

主管每隔15分鐘巡臺(tái)一次

經(jīng)理每隔30分鐘巡臺(tái)一次

店長每隔45分鐘巡臺(tái)一次

9、大廳散臺(tái)、宴會(huì)廳、包間各級(jí)管理人員均按以上時(shí)間段進(jìn)行巡視。

巡臺(tái)不是為了給服務(wù)員施加壓力，而是為了發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)第一時(shí)間處理。餐飲管理人員勤快巡臺(tái)，既能讓員工自覺，還能發(fā)現(xiàn)和解決問題，可謂百利而無一害。